Таттуу жана таттуу депторлордун пайдасы жана зыяны жөнүндө көптөгөн талкуулар бар.
Айрым таттууну таттыргычтарды жана шекерди алмаштыргычтарды карап чыгуудан мурун, адистерге эмес, заттардын салыштырмалуу таттуусун аныктоо ыкмасын түшүндүрүп берүү керек.
Таттуудук кандайча өлчөнөт?
Даам сезими өтө субъективдүү, ал тургай, бир адамда да өзгөрүшү мүмкүн - белгилүү бир физикалык абалына байланыштуу жана даам бүчүрлөрүнүн абалына жараша.
Айрым учурларда, айырмачылыктар радикалдуу болушу мүмкүн (кызыккан окурман, мисалы, Википедиядагы миракулиндин таасири жөнүндө макаланы карап чыгышы мүмкүн), ошондуктан профессионерлер адатта, продукттун даамын аныктоонун ортосундагы аралыкта оозду "нейтралдаштыруучу" нерсе менен жуушат (көбүнчө таза суу менен). же начар чай).
Даамдуу бүчүрлөрдүн сезгичтиги сыноочу заттын концентрациясына өтө бирдей көзкаранды экендигин түшүнүү керек: адатта, ал S-формасына ээ - төмөнкү (кесилген) жана жогорку босого (каныккан).
Демек, ар кандай заттардан чыккан таттуу сезимдерди салыштыруу үчүн төмөнкүлөрдү жасаңыз: "таттуу бирдик" катары 5-10% жаңы сахароза эритиндисиңиз (бул дисахариддин потенциалдуу көз карандысыз гидролизине байланыштуу α-глюкоза жана β-фруктоза). жана андан алынган сезимдерди жана сыноочу заттарды ырааттуу салыштыруу.
Эгерде таттуу шарттуу шартта “бирдей эмес” болсо, анда алгачкы сыноо эритмеси сезимдер “дал келгенге чейин” тогузунчу жолу (экилик шкаласы колдонулат - 2, 4, 8 жана башкалар).
Бул таттуу нерселердин бардыгын эсептөө ыктымалдыгын көрсөтүп турат жана "бул зат шекерден миң эсе таттуу" деген сөз айкашы анын таттуу деңгээлин жогорудагы эритинди менен салыштырууга болот (ал зат ошол кезде концентрацияланган кургак формада кабыл алынышы мүмкүн). жалпысынан алганда, ал ачык эле ачуу болот).
Таттуучу менен таттуучунун айырмасы
Таттууну көбүнчө таттуу сезимдердин бирдей деңгээлинде калорияларды азайтуу үчүн канттын ордуна тамак-аш азыктарына таттуу берүү үчүн колдонулган таттуу даамдуу заттар деп түшүнүшөт.
Таттуураактарды жана Төмөн Калориялуу Продукттарды Өндүрүүчүлөрдүн Эл аралык Ассоциациясынын (Калория Контролдоо Кеңеши) көз карашы боюнча, кантты алмаштыргычтарга фруктоза моносахариддери жана сорбитол жана ксилитол сыяктуу полихидриялык спирттер, ошондой эле адам метаболизмине катышпаган башка таттуу заттар (энергиялык мааниси бар) аныкталышы керек. интенсивдүү таттуу заттардын тобуна кирди.
Глюкоза аналогдорунун зыяндуулугу
Диабет менен ооруган адамдын көз карашы боюнча, глюкозаны өндүрүүчү орган тарабынан зат алмашуу процесси жүрүп жаткан бардык заттар, зыяндуу (же жок дегенде - глюкозанын жалпы балансын карап чыгууну талап кылат).
Ошондуктан фруктоза (глюкозанын изомери организмге оңой айланат) жана сахароза (фруктоза менен глюкозанын калдыктарын бириктирип турган дисахарид), алар кадимки ортоңку азыктар жана адам денеси үчүн туруктуу метаболиттер болуп саналат.
Адамдын денесинде ал оңой сиңүүчү эки аминокислотага жана метанол молекуласына бөлүнүп чыгат, ошондуктан аны туура эмес колдонуу сунушталбайт (мисалы, дене салмагынын килограммына 50 мг ашык).
Ошондой эле ал фенилкетонурия менен ооруган адамдарга каршы келет, андыктан аспартам бар продукциялар пакетте "фенилаланиндин булагы бар" деген эскертүүгө ээ болушу керек.
Шарттуу түрдө зыяндуу эмес суррогаттар, мисалы цикламат, айрыкча, сахарин арзан болгондуктан колдонулат, ошондуктан майонезде жана өнөр жайлык өндүрүштө колдонулган башка тамак-аш азыктарында "жөнөкөйлөтүлгөн технологияны" колдонуу менен көп кездешет.
Кант алмаштыруучулардын классификациясы
Адатта, аларды табигый (айрым продуктуларда табигый “минималдуу” компоненттер катарында кеңири табигый бөлүштүрүү менен) жана жасалма (белгилүү бир химиялык өндүрүш шарттарында синтезделген) деп бөлүүгө болот.
Төмөндө кеңири колдонулган заттардын кыскача сүрөттөлүшү, алардын катталган азык-түлүк кошулмасынын идентификациялык номери (бар болсо) жана сахарозага салыштырмалуу алардын "таттуу деңгээли" көрсөтүлөт.
Жаратылыш
Табигый мүнөзгө төмөнкүлөр кирет:
- Fructose - кеңири таралган табигый моносахарид, табигый метаболит жана глюкоза изомери (таттуусу 1.75);
- sorbitol (E420) - мүнөздүү мүнөздөгү гексатомдук алкоголь, энергоэлементинин мааниси сахарозага караганда 1,5 эсе аз (таттуу 0,6);
- Xylitol (E967) - табигый пентатомдук алкоголь, сахарозага жакын энергетикалык баланс (таттуусу 1.2);
- stevioside (E960) - зыянсыз жана денеден оңой алынып салынуучу полициклдик гликозид (Stevia) тукумундагы өсүмдүктөрдүн сығындысынан (таттуудук 300).
Жасалма
Жасалма таттуу заттардын тобу төмөнкүлөрдү аныктайт:
- сахарин (натрий сахаринаты, E954) - натрий тузу түрүндө колдонулган имид классынын гетероциклдик кошулмасы "сукразит" бренди менен таттуучу заттын бир бөлүгү (таттуудук 350, оозго жагымсыз "металл" даамын бере алат);
- цикламат (натрий цикламаты, E952) - кош бойлуу аялдар үчүн потенциалдуу канцероген жана тератоген сульфаттар классынын бир түрүнө тыюу салынат (таттуу 30);
- аспартам (L-α-aspartyl-L-fenylalanine метил эфири, E951) - формалдуу түрдө организмге сиңген белокторго, аз калориялуу (таттуу 150) кирсе болот;
- сукралоза (трихлорогалактосахароза, E955) - канттан синтезделген галактосахароздун хлордуу туундусу (таттуу 500).
Диабетиктерге кандай таттуу заттар колдонсо болот?
Кант диабети менен ооругандар фруктозаны жана цикламатты гана камтышы керек.
Сукралоза сахароза менен өндүрүлгөнүнө карабастан, ал диабет оорулары үчүн зыянсыз деп эсептелет, анткени 85% адам денесине кирген бир дозадан токтоосуз алынып, калган 15% адатта 24 сааттын ичинде чыгарылат.
Тиешелүү видеолор
Видеодогу таттуунун зыяндуулугу жана зыяны жөнүндө
